Изучены изменения белково-азотистого состава белковых субстратов различного типа (фарш говяжьего сердца свежий, фарш мяса говяжьего после горячей водной экстракции, казеин технический высшего сорта, казеин по Гаммерстену) при гидролизе суспензией поджелудочной железы в динамике процесса на протяжении 6-7 сут при различных режимах (при рН 8,0, в условиях закисления, при добавке ионов металлов переменной валентности). Ежесуточное определение в супернатантах содержания общего и аминного азота, остаточного белка, фракций пептидов высоких, средних и низких молекулярных масс, уровня триптофана и тирозина выявил сложную динамику изменения исследуемых показателей, зависящую от субстрата и режима ведения процесса. Несмотря на существенную разницу уровня общего азота (12-40 г/л в зависимости от субстрата), уровень аминного азота во всех субстратах не превышал 7 г/л.

Для гидролизатов технического казеина характерно высокое содержание остаточного белка, высоко-, средне- и низкомолекулярных пептидов, а также триптофана. В этом отношении гидролизат технического казеина выглядит более богатым субстратом. Гидролизаты мясных фаршей отличаются более низким (в 2 раза) содержанием остаточного белка, высоко-, средне- и низкомолекулярных пептидов (соответственно в 9, 3 и 5-7 раз). В этих гидролизатах содержание триптофана на порядок ниже по сравнению с гидролизатами казеина по Гаммерстену. При таких различиях уровень тирозина во всех гидролизатах составляет 1,0-1,5 г/л. Изменяя рН инкубационной смеси и вводя ионы металла переменной валентности, возможно получить образцы гидролизатов из одного и того же сырья, различающиеся по составу. Действие этих факторов зависит от вида сырья. Так, ионы металлов способствуют ускоренному накоплению аминного азота в гидролизатах сердечной мышцы, а в гидролизатах говяжьего фарша этот процесс замедляется.

Установлен сложный колебательный характер динамики продуктов гидролиза (главным образом, фракций пептидов) в гидролизатах всех 4 типов субстратов, что отражает гетерогенный характер гидролитической смеси и позволяет выдвинуть положение о панкреатическом гидролизе сложных белковых субстратов как о процессе мацерационно-экстракционно-гидролитического характера. Это означает, что на каждую из трех составляющих этого процесса может быть оказано активирующее или тормозящее влияние. На основе полученных гидролизатов были приготовлены образцы питательных сред для культивирования коринебактерий дифтерии.