Контроль качества жирового компонента мучных кондитерских изделий в настоящее время осуществляется только органолептически: посредством сенсорной оценки отмечают наличие или отсутствие посторонних запахов и привкуса, обусловленных процессами пищевой порчи жира. Результаты такого анализа часто субъективны. Соответственно отсутствуют и стандартизированные методики определения физико-химических показателей, характеризующих состояние жирового компонента, в том числе кислотного числа.

Разработанная методика определения кислотного числа жирового компонента мучных кондитерских изделий включает экстракцию жира путем 3-кратной обработки измельченной навески продукта хлороформом в течение 2 мин при комнатной температуре и последующее титрование жирового экстракта стандартным раствором гидроксида калия в этаноле в присутствии индикатора фенолфталеина.

Показано, что степень извлечения жира в зависимости от вида кондитерского изделия и содержания в нем жира составляет 96,0–99,0%. Кислотное число рассчитывали как количество гидроксида калия (мг), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в грамме жирового компонента мучного кондитерского изделия. Диапазон определения составляет 0,1–10,0 мг КОН/г жира; относительная суммарная погрешность результата измерения не превышает 17%.