Среди факторов, влияющих на здоровье людей, их работоспособность и активное долголетие, важная роль принадлежит сбалансированному и адекватному снабжению организма макро- и микронутриентами.

Проведенный анализ фактического питания жителей республики свидетельствует о целесообразности направленной коррекции химического состава пищевых рационов путем введения пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Фортификация пищевых продуктов эссенциальными микронутриентами является серьезным вмешательством в традиционно сложившуюся структуру питания человека и должна осуществляться с учетом научно обоснованных принципов. Обогащать продукты питания следует, в первую очередь, микронутриентами, дефицит которых в рационах питания широко распространен и отрицательно сказывается на здо-ровье людей. Технология производства обогащенных витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов должна обеспечивать максимальную сохранность эн-догенных и вносимых микронутриентов.

При производстве фортифицированных продуктов питания исследовали возможность химического взаимодействия вносимых микронутриентов, взаимодействие микронутриентов с компонентами продукта и трансформацию этих ингредиентов в процессе технологической и кулинарной обработки. Изучена сохранность фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах, проведена гигиеническая оценка витаминных и минеральных добавок, используемых для обогащения пищевых продуктов, исследованы фортифицированые микронутриентами продукты. Решая вопросы о выпуске обогащенных микронутриентами пищевых продуктов, необходимо учитывать, что вита-мины и микроэлементы являются фармакотерапевтическим веществами, избыточное или несбалансированное потребление которых может негативно сказаться на здоровье людей. Особого внимания требует решение вопроса об обогащении продуктов питания микроэлементами и витаминами А и D. Определены группы пищевых продуктов, обогащение которых микроэлементами и витаминами А и D не только минимизирует риск избыточного потребления данных микронутриентов, но и экономически и технологически целесообразно.

В разработанной по результатам проведенных исследований Инструкции 2.3.2.11-13-40-2004 «Применение витаминов и минеральных веществ для обогащения молочных продуктов, безалкогольных напитков и плодоовощных консервов» приведены рекомендуемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в фортифицированных продуктах массового потребления, установленные с учетом полученных при изучении фактического питания населения республики данных об уровнях потребления пищевых продуктов и о имеющемся в рационах питания различных категорий населения дефиците витаминов и минеральных веществ. Определены микронутриенты, рекомендуемые к внесению в различные виды пищевых продуктов, приведены дополнительные требования к упаковке и маркировке пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.