|
УДК: 637:579+658.56
Год издания: 2005
РОЛЬ ПСИХРОТРОФНОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Дудчик Н.В., Мельникова Л.А., Катулина Т.А., Янецкая С.А.
Рубрики: 65.63.03
Республиканский научно-практический центр гигиены
Тема НИР: Роль психротрофной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов
Сроки выполнения НИР: январь 2003 г. - декабрь 2004 г.
Научный руководитель: кандидат биологических наук Н.В. Дудчик
Источник финансирования: работа заданию НИОКР, направленных на обеспечение деятельности Министерства здравоохранения РБ (НИР отраслевого назначения)
Развитие психротрофных микроорганизмов при хранении молока и молочных продуктов при пониженных температурах влияет на показатели микробиологической безопасности, потребительские качества и технологические свойства продуктов, в связи с этим изучение данной проблемы является актуальной и практически значимой задачей. Количество психротрофных микроорганизмов, способных размножаться в условиях холодильного хранения, является одним из важнейших микробиологических показателей для оценки качества и безопасности молочных продуктов.
Большинство психротрофных микроорганизмов обладают сильной протеолитической и липолитической активностью, поэтому их развитие может привести к снижению качества, ухудшению потребительских свойств и уменьшению сроков годности продуктов. Имеются сведения, что отдельные виды психротрофных бактерий являются потенциально патогенными для человека. Особое внимание гигиенистов привлекают психротрофные плесневые грибы, способные к экзогенному синтезу некоторых опасных для человека микотоксинов.
В странах Европейского союза количество психротрофных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах широко используется для их гигиенической и технологической оценки и является индикаторным показателем качества и безопасности. В то же время, в нашей республике гигиеническое нормирование количества психротрофных микроорганизмов не проводится. Одной из причин этого является отсутствие простого и доступного метода оценки количества этих микроорганизмов.
Целью данного исследования являлось изучение влияния различных групп психротрофной микрофлоры на показатели качества и безопасности молочных продуктов и разработка метода выявления психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в продовольственном сырье и продуктах питания. Для решения поставленной задачи была определена таксономическая принадлежность психротрофной микрофлоры изученных образцов молочных продуктов; установлена зависимость группового состава психротрофной микрофлоры от вида молочного продукта; выделенные изоляты психротрофных микроорганизмов охарактеризованы по культуральным, биохимическим и морфологическим признакам; при проведении мониторинга контаминации психротрофной микрофлорой сырого молока изучены факторы, влияющие на динамику развития и количественное соотношение мезофильной и психротрофной микрофлоры при хранении при низких температурах, при этом определено, что преобладание психротрофной микрофлоры – продуцентов протеолитических и липолитических ферментов в сыром молоке, является причиной развития процессов порчи; количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и их соотношение, активная и титруемая кислотность определены как индикаторные показатели, характеризующие качество и безопасность молока и молочных продуктов при холодильном хранении; оптимизированы параметры проведения теста определения количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на основе импедансной технологии на микробиологическом анализаторе. Для контроля психротрофной микрофлоры разработана Инструкция «Метод выявления психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в продовольственном сырье и продуктах питания», которая была согласована РУП «Белорусский государственный институт метрологии» и утверждена Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь (регистрационный № 235-1203 от 14.10.2004 г.).
Область применения: гигиеническая оценка качества продуктов питания, проведение лабораторных исследований для целей сертификации и гигиенической регламентации, определение сроков годности пищевых продуктов
Рекомендации по использованию: Метод выявления психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в продовольственном сырье и продуктах питания» может быть выполнен с использованием стандартного оборудования микробиологических лабораторий и рекомендуется к применению цен
Предложения по сотрудничеству: совместные исследования с отраслевыми научно-исследовательскими учреждениями по научным разработкам в области микробиологии продуктов питания