Одной из важнейших задач в организованных детских дошкольных и школьных коллективах является обеспечение безопасным и здоровым питанием. Безопасность пищи определяется отсутствием в ней физических, химических и биологических загрязнителей и обеспечивается, прежде всего, соблюдением технологических режимов обработки, требований санитарии и гигиены, эффективной системой контроля производства продукции.

Цель; научное обоснование и разработка допустимых уровней микробиологической контаминации среды технологического окружения для обеспечения безопасности питания детей в организованных коллективах.

В результате исследований разработаны принципы идентификации опасных факторов микробиологической контаминации, позволяющие классифицировать по категориям риска (низкий, средний, высокий) основные виды продовольственного сырья, пищевых продуктов, готовых блюд, поверхностей среды технологического окружения. В ходе исследования определены категории риска объектов общественного питания по соответствию требованиям СанПиН и типу организации питания. Проведена оценка микробной нагрузки на 1 см ² для различных поверхностей среды технологического окружения по шкале ISO с модификацией, предложенной нами: <1 КОЕ/см² — от-лично; 2–10 КОЕ/см ² — хорошо; 11–50 КОЕ/см ² — плохо. Установлено, что на объектах с высокой и средней степенью риска высокая микробная нагрузка на поверхностях пищеблока определялась достоверно чаще (при р<0,01), чем на объектах с низким уровнем риска. Дополнительным существенным фактором риска микробной контаминации пищи/готовых блюд из среды технологического окружения является немотивированное поведение персонала, что подтверждается неудовлетворительными результатами смывов с рук и спецодежды — 50±12,1 и 33,3±11,4% соответственно.

Для объективного снижения уровня микробной контаминации определено, что к контрольным точкам могут быть отнесены процессы, связанные с подготовкой продукции с последующей термической обработкой, поверхности и предметы, предназначенные для этих целей. К критическим контрольным точкам, имеющим решающее значение, отнесены температурные режимы хранения и обработки пищи, соблюдение которых препятствует росту микроорганизмов или уничтожает их.