Цель - разработать методические подходы по оценке алиментарной нагрузки контаминантами, пи­щевыми добавками, обогащающими компонентами; провести гигиеническую оценку алиментарной нагруз­ки охратоксином А, нитритами и йодом среди различ­ных групп взрослого населения.

С учетом особенностей формирования алиментар­ной нагрузки (поступление веществ из различных ви­дов пищевых продуктов и питьевой воды, большой ди­апазон уровней потребления пищевых продуктов), ак­туальна разработка алгоритма соответствующих оце­нок потенциальных доз химических веществ, посту­пающих с рационом, а также критериев оценки.

Были обоснованы методические подходы и моде­ли по оценке алиментарной нагрузки контаминантами (на примере охратоксина А), пищевыми добавками - нитритами и обогащающими компонентами - йодом.

Для оценки алиментарной нагрузки охратоксином А были использованы реалистичная и агравированная модели, в качестве критерия - показатель условного переносимого дневного поступления (УПДП) - 0,017 мкг/кг массы тела в день. Применив указанные выше модели, нами были получены данные, свидетельству­ющие, что при реалистичном сценарии экспозиция охратоксином А не будет превышать УПДП, установ­ленное для указанного вещества, потенциальная доза составит 47% от оценочного критерия.

При расчете экспозиции согласно «пессимистиче­скому» сценарию имеет место незначительное пре­вышение УПДП. Таким образом, для индивидуумов с высокими уровнями потребления всех потенциаль­ных источников охратоксина А имеется определенный риск поступления указанного контаминанта в относи­тельно высокой дозе.

При всех описанных сценариях продукты перера­ботки зерновых вносили наиболее значимый вклад в формирование потенциальной дозы охратоксина А - 87,5-90%.

Гигиеническая оценка риска поступления пище­вых добавок была проведена на модели нитритов. В отношении указанных веществ установлены макси­мально допустимые уровни содержания в конечной продукции - 50 мг/кг массы колбасных изделий. Были использованы модели, которые учитывают максималь­но допустимые уровни содержания нитритов в про­дукции, реалистичный и агравированный сценарии, включающие индивидуумов с высокими уровнями по­требления колбасных изделий.

Полученные данные свидетельствуют об отсут­ствии превышения допустимого суточного потре­бления (ДСП) нитритов (0,06 мг/кг массы тела) для взрослых потребителей с обычными уровнями потре­бления колбасных изделий, что подтверждается все­ми моделями расчета (13-67% от ДСП). Однако в слу­чае агравированных моделей (использование нитри­тов в максимально допустимых уровнях, 90 процен­тиль фактического содержания нитритов, высокие уровни потребления колбасных изделий) алиментар­ная экспозиция нитритами составляет от 45 до 233%. При этом наиболее существенный вклад вносят уров­ни потребления пищевых продуктов, в производстве которых используются нитриты. Наиболее реалистич­ные сценарии расчета алиментарной нагрузки нитри­тами (модели, учитывающие фактическое содержа­ние нитритов в колбасных изделиях и реальные уров­ни их потребления) свидетельствуют об отсутствии риска для здоровья потребителей - уровень экспозиции нитритами в составе рациона составляет 45% от их ДСП.

При оценке поступления обогащающих компонен­тов использовались модели, которые наряду с оцен­кой алиментарной экспозиции учитывают долю обо­гащенных пищевых продуктов, которые присутству­ют на рынке. В реалистичных сценариях использова­ли данные средних уровней потребления, фактическое содержание и реальную долю обогащенных пищевых продуктов в рационе. Теоретический и агравирован­ный сценарии исходили из средних и максимальных уровней потребления обогащенных пищевых продук­тов, доли обогащенных пищевых продуктов на рынке 10, 50 и 100% и высоких уровней потребления обога­щенных пищевых продуктов среди популяции.

Оценка риска поступления с рационом обогащаю­щих компонентов была проведена в отношении йода, который оценивался относительно рекомендуемых норм потребления (150 мкг/сут) и верхнего безопасно­го уровня потребления (1100 мкг/сут).

Полученные данные свидетельствуют, что исполь­зование в составе рациона пищевых продуктов с есте­ственным содержанием йода (без учета использова­ния йодированной поваренной соли для досалива­ния пищи) не позволяет обеспечить физиологиче­скую потребность (150 мкг/сут) в указанном микроэ­лементе для взрослых и составляет около 60% (92 мкг/сут). При наиболее реалистичном сценарии потребле­ния обогащенных йодом пищевых продуктов его уро­вень в рационе повышается в 1,75 раза (161,7 мкг/сут). Все модели подтверждают безопасность обогащения пищевых продуктов препаратами йода, так как ни в одной из них не наблюдается превышения верхнего безопасного уровня.

Таким образом, оценка алиментарной нагрузки по­зволяет смоделировать различные условия потенци­ального поступления отдельных соединений и оценить риск для здоровья вследствие содержания в пищевой продукции различных химических веществ - контами­нантов, пищевых добавок, обогащающих компонентов.

Разработанные методические подходы не уступают мировым аналогам.