Цель исследования - научно обосновать методические подходы к гигиенической оценке содержания полиароматических углеводородов (ПАУ) в пищевой продукции.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов является одним из актуальных вопросов общественного здравоохранения. Последние годы ситуация с химической контаминацией пищевых продуктов в Республике Беларусь является достаточно благополучной, поскольку количество проб продукции с превышением гигиенических нормативов неизменно мало. Однако контаминанты различного происхождения содержатся в пищевых продуктах в незначительных концентрациях, в ряде случаев - в количествах ниже предела обнаружения используемого метода.

Особого внимания при оценке безопасности пищевой продукции заслуживают вещества, образующиеся в результате некоторых процессов переработки и обладающие канцерогенными свойствами. В ряде технологических процессов образуются ПАУ, в т. ч. и бенз(а)пирен (БП), который относится к I группе канцерогенных веществ для человека согласно классификации Международного агентства по изучению рака.

Стоит отметить, что с рационом в организм человека поступает смесь обсуждаемых веществ. ПАУ обладают различной степенью канцеро- и мутагенной активности, вносят различный вклад в уровень загрязнения пищевой продукции их смесью. Поэтому необходима комплексная гигиеническая оценка, которая будет включать соотнесение количественных данных с гигиеническими нормативами, а также учитывать токсические свойства ПАУ. Указанное позволит реализовать комплекс медицинских услуг по уменьшению поступления с пищевыми продуктами веществ, обладающих канцерогенными свойствами, и снизить риск развития онкологических заболеваний, что формирует основу для первичной медицинской профилактики.

Разработана инструкция по применению № 004-1618 «Метод гигиенической оценки содержания полиароматических углеводородов в пищевой продукции», утвержденная заместителем министра здравоохранения - главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 22.06.2018.

Описанный в ней метод включает ряд этапов: количественное определение ПАУ в отдельных группах пищевых продуктов, гигиеническую оценку уровней контаминации ПАУ и интегральную оценку уровней контаминации пищевой продукции отдельными ПАУ с использованием токсических и мутагенных эквивалентов.

Оценка фактических уровней контаминации отдельных проб ПАУ пищевой продукции выполняется для БП индивидуально и для суммы 4 ПАУ (БП, бенз(а)антрацен, бенз(b)флуорантен, хризен). Полученные данные сопоставляются с установленным максимально допустимым уровнем. Для гигиенической оценки содержания ПАУ в пищевой продукции осуществляется моделирование количественной характеристики проб, которые «квалифицируются» как «не обнаружено». Для нижней границы значения приравниваются к пределу обнаружения (ПО), для верхней - к пределу количественного определения (ПКО), а для среднего уровня они составляют (ПО+ПКО)/2.

После установления уровней загрязнения отдельными ПАУ выполняется интегральная оценка уровней контаминации смесью ПАУ с учетом факторов токсической и мутагенной эквивалентности (ТЭФ и МЭФ соответственно). Токсические и мутагенные эквиваленты ПАУ рассчитываются путем умножения концентраций каждого индивидуального ПАУ на соответствующий ТЭФ/МЭФ.

Таким образом, разработанный метод позволяет провести комплексную гигиеническую оценку смеси ПАУ в различных видах пищевой продукции, выполнить интегральную оценку уровней контаминации пищевой продукции ПАУ, представить исходные данные для оценки риска.

Разработанные методические подходы соответствуют лучшим зарубежным аналогам.