Цель исследования - научно обосновать методы оценки канцерогенного риска для здоровья вследствие образования в процессе переработки пищевой продукции отдельных химических веществ (на примере полиароматических углеводородов и нитрозаминов).

На международном уровне методология оценки риска, связанного с химическими веществами в составе пищевой продукции, сформулирована в виде общих принципов, которые требуют адаптации в зависимости от существующей системы гигиенического нормирования, мониторинга показателей безопасности пищевой продукции, системы оценки состояния питания и требуют имплементации в национальное законодательство.

Разработана инструкция по применению № 008-1217 «Метод гигиенической оценки алиментарного канцерогенного риска», утвержденная заместителем министра здравоохранения - главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 12.06.2018.

Метод гигиенической оценки канцерогенного алиментарного риска включает определение алиментарной экспозиции контаминантами и веществами, образующимися в процессе переработки пищевой продукции, обладающими канцерогенными свойствами; расчет уровней алиментарного канцерогенного риска; гигиеническую оценку уровней канцерогенного риска.

Оценка алиментарной экспозиции (определение среднесуточной дозы поступления вещества) проводится с использованием различных моделей экспозиции (сценариев) в соответствии с инструкцией по применению № 018-1211 «Оценка алиментарной химической нагрузки на население», утвержденной заместителем министра здравоохранения - главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 15.12.2011. Обоснование используемых сценариев должно основываться на реальных уровнях потребления пищевой продукции населением в целом и отдельными, а т. ч. чувствительными группами (дети, беременные и кормящие женщины).

При оценке экспозиции веществами, образующимися в процессе переработки пищевой продукции, необходимо учитывать возможность их образования и взаимного превращения в процессе переработки, а также эндогенный синтез. К таким веществам относятся нитраты, нитриты, нитрозамины. В разработанной инструкции впервые описан алгоритм расчета алиментарного поступления нитритов и нитрозаминов с учетом их взаимных превращений.

Метод расчета индивидуального и популяционного риска, представленный в инструкции, позволяет оценить вероятность развития онкологического заболевания у индивидуума или дополнительное (к фоновому) число случаев злокачественных новообразований в популяции, способных возникнуть на протяжении жизни вследствие воздействия канцерогена. Метод оценки диапазона алиментарной экспозиции канцерогенными веществами в составе пищевой продукции предназначен для ранжирования уровня риска (приемлемый или неприемлемый) и позволяет определить приоритетность действий в отношении отдельных канцерогенных веществ или групп продуктов, их содержащих.

Для гигиенической оценки уровней канцерогенного риска применяются критерии, описанные в инструкции.

Разработанные методические подходы соответствуют лучшим зарубежным аналогам.