Цель исследования - научно обосновать методы управления риском здоровью, связанному с образованием канцерогенных веществ (нитрозаминов (НА) и полиароматических углеводородов (ПАУ) на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции.

Пищевые продукты должны быть безопасными для потребителей и соответствовать установленным техническим нормативно-правовым актам. В ряде технологических процессов образуются вещества, обладающие канцерогенными свойствами, в т. ч. НА и ПАУ. Уровень обсуждаемых соединений зависит от вида технологического процесса, его параметров, химического состава пищевой продукции, вносимых ингредиентов, вероятности контаминации ПАУ пищевой продукции из среды обитания, поэтому является управляемым.

Загрязнение указанными соединениями происходит при получении продовольственного сырья; в процессе производства вследствие использования некоторых ингредиентов (коптильных ароматизаторов, азотсодержащих пищевых добавок) и в результате отдельных технологических процессов (копчения, сушки и др.); при хранении продукции вследствие жизнедеятельности отдельных видов микроорганизмов.

Управление канцерогенным алиментарным риском должно осуществляться на основании комплексного подхода, направленного как на источники попадания химических веществ, обладающих канцерогенными свойствами, в среду обитания, так и на условия, способствующие их образованию в процессе производства.

Разработана инструкция по применению № 014-1118 «Методы управления риском здоровью, ассоциированным с канцерогенными веществами в пищевой продукции», утвержденная заместителем министра здравоохранения - главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 23.04.2019. В указанном нормативно-техническом документе впервые определен алгоритм управления алиментарным канцерогенным риском, который включает следующие методы:

1. Гигиеническую оценку уровней контаминантов пищевой продукции (продовольственного сырья и пищевых продуктов), обладающих канцерогенными свойствами в соответствии с установленными санитарно-эпидемиологическими требованиями.

2. Реализацию мероприятий, направленных на предупреждение загрязнения среды обитания химическими контаминантами, обладающими канцерогенными свойствами.

3. Гигиеническую оценку рецептур (качественную и количественную) многокомпонентных пищевых продуктов, условий применения коптильных ароматизаторов, пищевых добавок - нитрита калия (Е249), нитрита натрия (Е250), нитрата натрия (Е251), нитрата калия (Е252).

4. Анализ физико-химических и биологических свойств пищевых продуктов, влияющих на уровень и скорость образования канцерогенных контаминантов.

5. Гигиеническую оценку способов изготовления пищевых продуктов в части наличия этапов, способствующих образованию канцерогенных контаминантов в процессе технологической переработки или хранения.

6. Контроль условий производства и хранения пищевых продуктов, полноты, эффективности и фактической реализации программы производственного контроля.

Таким образом, реализация указанных методов (всех или в комбинации) по управлению риском для здоровья, ассоциированным с наличием НА и ПАУ в пищевой продукции, будет способствовать первичной медицинской профилактике по снижению риска развития онкологических заболеваний.

Разработанные методические подходы соответствуют лучшим зарубежным аналогам.