Безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции (ПП) в отношении возбудителей вирусных инфекций человека продолжает оставаться сегодня одной из актуальных проблем здравоохранения и профилактической медицины практически всех стран мира. Несмотря на достигнутый в последние годы прогресс в области пищевой вирусологии данная проблема является недостаточно разработанной. Остается открытым ряд вопросов, касающихся выбора репрезентативных контролируемых показателей, критериев оценки степени опасности контаминированных вирусами ПП, эффективных алгоритмов, технологий и методов их исследования.

Цель исследования - разработка алгоритма индикации вирусной контаминации и оценки вирусологической безопасности ПП.

В основу предлагаемого алгоритма положена технология, включающая 4 основных этапа: разработка рабочей программы исследований, получение образцов ПП и их пробоподготовка, детекция вирусов-контаминантов ПП, оценка вирусологической безопасности ПП.

Разработка рабочей программы осуществляется на основе сбора и анализа информации, необходимой для санитарно-вирусологического анализа. Она должна содержать перечень контролируемых ПП, план пунктов (точек) отбора проб, объем выборки и количество анализируемых проб, периодичность их отбора, перечень контролируемых вирусов и применяемых для исследования методов, распределение ответственности за сбор, обработку, анализ проб, перечень необходимых нормативных и методических документов с указанием материального обеспечения для выполнения исследований, другие разделы (при необходимости). Регламентируемые рабочей программой исследования проводятся в рамках государственного санитарного надзора за субъектами хозяйствования на соответствие ПП установленным законодательством санитарно-эпидемиологическим требованиям при выборочных и внеплановых проверках, в т. ч. по санитарно-эпидемиологическим показаниям в случае подъема заболеваемости населения кишечными или другими вирусными инфекциями с пищевым путем передачи, уровень которой превышает средние сезонные показатели, а также при вспышке или эпидемии. При исследованиях в рамках выборочных и внеплановых проверок ПП анализируется на предмет выявления в ней норовирусов (НоВ), аденовирусов (АдВ), ротавирусов (РВ), энтеровирусов (ЭВ). При исследованиях ПП по санитарно-эпидемиологическим показаниям в перечень детектируемых вирусных агентов, кроме вышеуказанных, включается установленный возбудитель, вызвавший осложнение эпидемиологической ситуации (например: астро-, сапо-, вирусы гепатита А и Е и др.).

Объектами исследования являются следующие виды ПП: питьевая вода, расфасованная в емкости (расфасованная вода), напитки, жидкая ПП (молоко, кефир, соки и др.), полутвердая ПП (молочная, мясная, рыбная, хлебные изделия и др.), твердая ПП (крупы, сыры, мясо и др.), овощи, фрукты, зелень, кулинарные изделия (готовые к употреблению).

Пробоподготовка отобранных образцов ПП проводится методами экстракции/сорбции/элюции, позволяющими получить сконцентрированные экстракты (примерно в 200 раз). В качестве сорбирующего материала используется высокоэффективный в отношении кишечных вирусов волокнистый материал марки Фибан.

На этапе детекции вирусов-контаминантов ПП рутинно контролируемыми показателями являются вирусспецифические РНК/ДНК, которые обнаруживаются методом ПЦР с использованием соответствующих ПЦР-наборов, предназначенных для санитарно-вирусологических исследований в соответствии с инструкцией производителя. Предпочтение отдается наборам с гибридизационно-флуоресцентной детекцией продуктов реакции в режиме реального времени. Оценка вирусологической безопасности ПП осуществляется на основе анализа полученных результатов с учетом регламентируемых для исследований показателей и методов. Изучаемая ПП признается эпидемически безопасной по вирусологическим показателям при отсутствии РНК/ДНК патогенных вирусов человека в регламентируемом для анализа объеме, который составляет для расфасованной воды и напитков 3 л, для жидкой ПП - 400 мл; для полутвердой, твердой ПП - 50 г.

Разработанный алгоритм индикации вирусной контаминации и оценки вирусологической безопасности ПП апробирован в полевых условиях. Исследовано 403 пробы ПП, отобранных из торговой сети и очагов кишечных инфекций в условиях, не исключающих пищевой путь их передачи. В структуре анализируемой ПП преобладали овощи (21,59 %) и салаты (21,84 %) - как продукты повышенного риска контаминации. В перечень другой исследуемой ПП вошли ягоды и фрукты (17,12 %), зелень (13,4 %), молочные продукты (12,16 %), мясные изделия (10,17 %), морепродукты (1,99 %), расфасованная вода (1,74 %).

Общая частота выявления вирусного материала в проанализированных пробах составила 10,17 %. Наиболее контаминированной оказалась овощная продукция (6,2 %). Среди обнаруженных вирусных патогенов оказались РВ, НоВ, кишечные АдВ, ЭВ. Лидирующее положение среди них занимали НоВ (4,47 %) и АдВ (3,47 %).

Оценку вирусологической безопасности ПП проводили с учетом экспозиции обнаруженных вирусных агентов, которая соответствовала уровню циклов их амплификации (Ct) при использовании для детекции метода ПЦР. Установлено, что он был в пределах 36-39 циклов, что соответствовало примерно одной вирусной частице. Принимая во внимание известный факт, что кишечные вирусы являются чрезвычайно контагиозными, и для развития инфекции достаточно одной вирусной частицы, сделано заключение о том, что ПП, в которой выявлены вирусные РНК/ДНК, являются потенциально опасными для их потребителей.

Внедрение разработанного и успешно апробированного алгоритма индикации вирусной контаминации и оценки вирусологической безопасности ПП в практику отечественной лабораторной службы будет способствовать профилактике пищевых вирусных инфекций, предотвращению их групповой заболеваемости и улучшению эпидемиологического благополучия населения страны в целом.