Сегодня в объективе нашего внимания — растительное масло. Разбираться в его многообразии помогает начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Валентина Бабодей.

Как получается и чем отличается

На потребительском рынке страны представлен довольно широкий ассортимент растительных масел — подсолнечное, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное и другие.

Получают растительные масла из плодов и семян различных сельскохозяйственных культур путем механического отжима (прессования) или экстракции (извлечения с помощью легколетучего органического растворителя — экстрагента). В технологии производства оба метода могут использоваться самостоятельно либо в сочетании. Способ извлечения влияет на содержание в продукте биологически ценных для организма веществ — жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, стеринов.

Чтобы повысить биологическую и физиологическую ценность растительных масел, используют купажирование (смешивание разных видов) и витаминизацию (добавление жирорастворимых витаминов).

В зависимости от способа обработки выпускают нерафинированные, рафинированные и рафинированные дезодорированные масла. У нерафинированного, полученного методом прессования, более насыщенный цвет, характерный вкус и запах исходного сырья, в нем выше содержание полезных природных ингредиентов. Его рекомендуют применять для заправки салатов. У рафинированного (недезодорированного) почти исчезают вкус и запах, теряется часть полезных веществ. Рафинированное дезодорированное масло — светло-желтого цвета без вкуса и запаха. Оно может использоваться как для салатов, так и для жарки, тушения, в промышленном производстве пищевых продуктов.

Выбери свое

В ежедневном рационе человека растительное масло должно составлять примерно 25 г. Его основное предназначение — обеспечивать организм полиненасыщенными жирными кислотами, которые участвуют в жировом обмене, снижают уровень холестерина в крови, уменьшают вероятность тромбообразования, риск атеросклероза, сердечно-сосудистых и ряда других заболеваний.

Незаменимые жирные кислоты — линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) — не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. С их помощью человек адаптируется к неблагоприятным факторам окружающей среды, они регулируют холестериновый обмен, повышают продуктивность умственной деятельности. Рекомендуемое суточное потребление кислот семейства омега-6 (содержатся в кукурузном, подсолнечном и соевом маслах) — 10 г, семейства омега-3 (в льняном, рапсовом, горчичном, соевом, кунжутном) — 2 г. Рекордсмен по содержанию линоленовой кислоты — льняное масло. Оно обладает высокой биологической ценностью, при регулярном потреблении является средством профилактики самых разных патологий, в том числе сердечно-сосудистых. Ежедневные 10–15 г рапсового масла также позволяют обеспечить суточную потребность в жирных кислотах семейства омега-3.

В последние годы в мире неуклонно растет объем производства пальмового масла. Проблема безопасности его использования в пищу связана прежде всего с несбалансированным жирнокислотным составом этого продукта и высоким содержанием в нем насыщенных жирных кислот (более 50 %).

Справочно

В состав пищевых жиров входят жирные кислоты, которые делятся на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные. Первые преобладают в жирах животного происхождения, их избыток приводит к нарушению уровня холестерина в крови, вторые — в растительных маслах.